Det b\u00f8r ogs\u00e5 legges til at de inneholder enda flere vitaminer enn ferske gr\u00f8nnsaker … Ja, det er mulig, og det er til og med veldig velsmakende. Glem alt du har l\u00e6rt og gjenoppdag denne utrolig enkle prosessen, kjent i minst ti tusen \u00e5r: laktofermentering.<\/p>\n
Og den ser flott ut p\u00e5 en kj\u00f8kkenhylle. Ja, den holder seg til og med i romtemperatur.<\/p>\n
Fra venstre til h\u00f8yre, bakerste rad: ketchup p\u00e5 et glass surk\u00e5l, gr\u00f8nne b\u00f8nner med salat, kimchi, cherrytomater. Midterste rad: reddiker med basilikum, syltede agurker med urter, k\u00e5lrabi med sennepsfr\u00f8. F\u00f8rste rad: r\u00f8de og gr\u00f8nne chilier.<\/p>\n
Hvordan er dette mulig?
\nLaktofermentering er en konserveringsmetode som har blitt brukt siden yngre steinalder, som inneb\u00e6rer \u00e5 bl\u00f8tlegge mat i salt eller dyppe den i saltlake uten luft. Dette utl\u00f8ser fermentering, en mikrobiell aktivitet som skiller ut stoffer som melkesyre, karbondioksid og forskjellige enzymer. I utgangspunktet begynner Leuconostoc mesenteroides sitt arbeid, etterfulgt av andre melkesyrebakterier, som Lactobacillus plantarum og Lactobacillus cucumeris. Melkesyren som produseres hemmer fullstendig alle mikroorganismer som kan for\u00e5rsake forringelse. Etter en stund n\u00e5r syreniv\u00e5et et visst punkt, milj\u00f8et stabiliserer seg og gj\u00e6ringen stopper naturlig. P\u00e5 dette stadiet kan maten oppbevares i flere \u00e5r, selv ved romtemperatur.<\/p>\n
Deilig, \u00f8konomisk og ogs\u00e5 veldig sunn mat<\/p>\n
Denne tilberedningsmetoden bevarer ikke bare vitaminene og n\u00e6ringsstoffene i maten, men \u00f8ker til og med innholdet av dem, spesielt vitamin C og B, PP og K. Gj\u00e6ring forbedrer ford\u00f8yelsen av produktene og deres assimilering av kroppen v\u00e5r. Det reduserer nitratinnholdet i gr\u00f8nnsaker. Det bryter delvis ned plantevernmidler som kan v\u00e6re tilstede i planter. Det skaper antibiotika som bekjemper patogene mikrober. Det styrker ogs\u00e5 immunforsvarets effektivitet.<\/p>\n
Eksemplet med kaptein Cooks sj\u00f8menn blir ofte sitert; i l\u00f8pet av en \u00e5relang reise forble de fri for skj\u00f8rbuk takket v\u00e6re t\u00f8nnene med surk\u00e5l de tok om bord. Melkesyrebakterier er sv\u00e6rt gunstige for kroppen v\u00e5r: dette er de ber\u00f8mte \u00abprobiotikaene\u00bb som farmas\u00f8ytiske selskaper og n\u00e6ringsmiddelindustrien selger deg til ublu priser, enten i kapsler eller som fortykket, s\u00f8tet melk i plastglass. S\u00e5 slutt \u00e5 bruke Acti-whatever og Bifido-whatever, og spis rett og slett laktosfermentert mat. Ikke bare vil du nyte deilige m\u00e5ltider, men du vil ogs\u00e5 spare penger og komme deg gjennom vinteren like bra, om ikke bedre, fordi du har unng\u00e5tt \u00e5 fr\u00e5tse i sukkeret og de kunstige smakene som disse industriproduktene er fulle av!<\/p>\n
Hva er disse matvarene?
\nSurk\u00e5l er en laktosfermentert matvare, i likhet med sylteagurker, ogs\u00e5 kjent som \u00abmalossols\u00bb, og sylteagurker som oliven og kapers. Det engelske ordet \u00abpickle\u00bb kommer fra det nederlandske ordet \u00abpekel\u00bb, som betyr \u00absaltlake\u00bb. Indiske acharder, spanske encurtidos, koreansk kimchi og japansk tsukemono er alle laktosfermenterte. I dag, for \u00e5 spare tid, lages de fleste sylteagurker og sylteagurker med eddik, men tidligere var det laktosyrling som ga dem den deilige syrligheten, ikke eddik (som forresten ogs\u00e5 er et fermentert produkt). P\u00e5 samme m\u00e5te ble den ber\u00f8mte polske eller russiske suppen kalt borsjtsj, med sin s\u00f8tsure smak, laget av r\u00f8dbeter og eddik, opprinnelig laget med laktosyrlede r\u00f8dbeter, s\u00e5 det var ikke n\u00f8dvendig \u00e5 tilsette eddik for syrlighet.<\/p>\n
Spekekj\u00f8tt, som skinke, bacon, p\u00f8lser og andre halvsyrlede kj\u00f8ttstykker, er ogs\u00e5 laktosyrlet. Melkesyrefermentering er ogs\u00e5 ansvarlig for fiskesauser som nuoc mam, saltede ansjos, r\u00f8kt laks (som saltes f\u00f8r r\u00f8yking), kaviar, bottarga og sild.<\/p>\n
Du kan laktosyrle alle gr\u00f8nnsaker: k\u00e5l og sylteagurker selvf\u00f8lgelig, men ogs\u00e5 gr\u00f8nne b\u00f8nner, gulr\u00f8tter, paprika, tomater, squash og zucchini, aubergine, agurker, k\u00e5lrot, reddiker, selleri og urter; men ogs\u00e5 frukt: meloner som i Tyrkia, plommer som i Japan, kirseb\u00e6r i Sentral-Europa, epler og p\u00e6rer\u2026 kort sagt, praktisk talt alle spiselige gr\u00f8nnsaker. Det er veldig enkelt \u00e5 gj\u00f8re og krever ingen energi: ingen oppvarming for sterilisering er n\u00f8dvendig, ingen kj\u00f8leskap eller fryser er n\u00f8dvendig. Alt du trenger er salt og en ren beholder.<\/p>\n
Er det farlig?
\nHermetikkmat kan bli d\u00e5rlig, og det er til og med veldig farlig, til og med d\u00f8delig, hvis botulinumtoksin utvikler seg. Frossenmat kan ogs\u00e5 bli farlig hvis fryseren slutter \u00e5 virke og starter uventet p\u00e5 nytt. Men laktosgj\u00e6ring er absolutt 100 % trygt! Det finnes ikke et eneste kjent tilfelle i verden, verken tidligere eller n\u00e5v\u00e6rende, av sykdom eller d\u00f8d p\u00e5 grunn av inntak av laktosgj\u00e6ret mat. Det er enkelt: hvis gj\u00e6ringen ikke fant sted riktig, eller hvis den ikke fant sted i det hele tatt, ville maten f\u00e5tt en merkelig farge, et motbydelig utseende og fremfor alt en absolutt motbydelig lukt og smak, noe som ville gjort det umulig for noe menneske \u00e5 spise den. Det er umulig \u00e5 gj\u00f8re en feil.<\/p>\n
S\u00e5, for \u00e5 oppsummere: \u00f8kt n\u00e6ringsinnhold, absolutt mattrygghet og ingen energibehov for \u00e5 produsere det. Hvilke andre konserveringsmetoder oppn\u00e5r det samme? Verken hermetisering eller frysing kan konkurrere. Det har det ikke<\/p>\n
ra har aldri forgiftet noen, men det har ogs\u00e5 reddet befolkninger fra sykdom og sult.<\/p>\n
M\u00e5 man bo p\u00e5 landet?
\nTidligere ble laktosyltet\u00f8yfermentert marmelade laget i store krukker som ble lagret i kjelleren gjennom vinteren. Mengden som trengtes ble tatt ut etter behov. I dag har levek\u00e5rene endret seg, og hvis du bor i en leilighet i sentrum, kan du enkelt lage dem i glass med mekanisk lukking og gummiforsegling, som Le Parfait-glass. I stedet for \u00e5 ta fra et stort glass, \u00e5pner du et glass n\u00e5r du trenger det. Det er en s\u00e5 enkel prosess at jeg lurer p\u00e5 hvorfor det har forsvunnet.<\/p>\n
Hvordan gj\u00f8r vi det?
\nDu trenger glass, ferske gr\u00f8nnsaker, salt, vann og\u2026 omtrent 15 minutter. Tror du at du kan f\u00e5 alt det sammen? S\u00e5 skal jeg forklare alt i detalj i fremtidige innlegg.<\/p>\n
Marie-Claire Fr\u00e9d\u00e9ric, forfatter av boken \u00abNi cru ni cuit\u00bb, Alma forlag.<\/p>\n
>> Videooppl\u00e6ring om laktofermentering<\/p>\n
Hennes bakgrunn i kunsthistorie hindret ikke Marie-Claire Fr\u00e9d\u00e9ric i \u00e5 bli matjournalist; hennes kj\u00e6rlighet til god mat viste seg \u00e5 v\u00e6re sterkere. Oppskriftene hennes har blitt publisert i flere matlagingsmagasiner (Guide Cuisine, Gala Gourmand, Intense) og n\u00e5 i Cuisine Actuelle. Hun har ogs\u00e5 gitt ut omtrent ti f\u00f8rsteutgaveb\u00f8ker, inkludert \u00abLa Ronde des Macarons\u00bb og \u00abUltra Fondant\u00bb. Hun er interessert i alt som har med matlaging og gastronomi \u00e5 gj\u00f8re: historie, geografi, forhold til lokalsamfunn, kultur, folkelige tradisjoner og all menneskelig aktivitet. I 2008 opprettet hun bloggen \u00abDu miel et du sel\u00bb (Honning og salt) der hun deler sin lidenskap for god mat og hjemmelaget mat. Og i 2014 utkom en ny blogg, \u00abNi cru ni cuit\u00bb (Hverken r\u00e5 eller kokt), som kompletterte boken med samme navn og tilb\u00f8d oppskrifter, historier og nyheter om fermentert mat. Det er fortsatt en kulinarisk nytelse \u00e5 v\u00e6re interessert i fermentert mat \u2013 br\u00f8d, vin, ost, p\u00f8lse, oliven og surk\u00e5l, kaviar eller nuoc mam. Men ikke bare det! Det er ogs\u00e5 et sp\u00f8rsm\u00e5l om humaniora. Fermentert mat har fascinert henne helt siden hun observerte deres eksepsjonelle plass i matverdenen, der de representerer aristokratiet. De er fulle av paradokser, b\u00e5de spesielle og universelle, naturlige og kulturelle, deilige eller motbydelige, men alltid definerende og dypt sammenvevd med kultur. Dessuten er de matvarer som universelt anses \u00e5 bringe helse og lang levetid. F\u00f8r hun begynte forskningen sin, ante hun ikke hvor langt det ville f\u00f8re henne til horisonter som ber\u00f8rte dypet av menneskets historie og sivilisasjoner.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Det b\u00f8r ogs\u00e5 legges til at de inneholder enda flere vitaminer enn ferske gr\u00f8nnsaker … Ja, det er mulig, og…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":7325,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-7323","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/oppskrifteridag.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7323","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/oppskrifteridag.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/oppskrifteridag.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/oppskrifteridag.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/oppskrifteridag.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7323"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/oppskrifteridag.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7323\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7326,"href":"https:\/\/oppskrifteridag.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7323\/revisions\/7326"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/oppskrifteridag.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7325"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/oppskrifteridag.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7323"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/oppskrifteridag.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7323"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/oppskrifteridag.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7323"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}