Surkål er en laktosfermentert matvare, i likhet med sylteagurker, også kjent som «malossols», og sylteagurker som oliven og kapers. Det engelske ordet «pickle» kommer fra det nederlandske ordet «pekel», som betyr «saltlake». Indiske acharder, spanske encurtidos, koreansk kimchi og japansk tsukemono er alle laktosfermenterte. I dag, for å spare tid, lages de fleste sylteagurker og sylteagurker med eddik, men tidligere var det laktosyrling som ga dem den deilige syrligheten, ikke eddik (som forresten også er et fermentert produkt). På samme måte ble den berømte polske eller russiske suppen kalt borsjtsj, med sin søtsure smak, laget av rødbeter og eddik, opprinnelig laget med laktosyrlede rødbeter, så det var ikke nødvendig å tilsette eddik for syrlighet.
Spekekjøtt, som skinke, bacon, pølser og andre halvsyrlede kjøttstykker, er også laktosyrlet. Melkesyrefermentering er også ansvarlig for fiskesauser som nuoc mam, saltede ansjos, røkt laks (som saltes før røyking), kaviar, bottarga og sild.
Du kan laktosyrle alle grønnsaker: kål og sylteagurker selvfølgelig, men også grønne bønner, gulrøtter, paprika, tomater, squash og zucchini, aubergine, agurker, kålrot, reddiker, selleri og urter; men også frukt: meloner som i Tyrkia, plommer som i Japan, kirsebær i Sentral-Europa, epler og pærer… kort sagt, praktisk talt alle spiselige grønnsaker. Det er veldig enkelt å gjøre og krever ingen energi: ingen oppvarming for sterilisering er nødvendig, ingen kjøleskap eller fryser er nødvendig. Alt du trenger er salt og en ren beholder.
Er det farlig?
Hermetikkmat kan bli dårlig, og det er til og med veldig farlig, til og med dødelig, hvis botulinumtoksin utvikler seg. Frossenmat kan også bli farlig hvis fryseren slutter å virke og starter uventet på nytt. Men laktosgjæring er absolutt 100 % trygt! Det finnes ikke et eneste kjent tilfelle i verden, verken tidligere eller nåværende, av sykdom eller død på grunn av inntak av laktosgjæret mat. Det er enkelt: hvis gjæringen ikke fant sted riktig, eller hvis den ikke fant sted i det hele tatt, ville maten fått en merkelig farge, et motbydelig utseende og fremfor alt en absolutt motbydelig lukt og smak, noe som ville gjort det umulig for noe menneske å spise den. Det er umulig å gjøre en feil.
Så, for å oppsummere: økt næringsinnhold, absolutt mattrygghet og ingen energibehov for å produsere det. Hvilke andre konserveringsmetoder oppnår det samme? Verken hermetisering eller frysing kan konkurrere. Det har det ikke
ra har aldri forgiftet noen, men det har også reddet befolkninger fra sykdom og sult.
Må man bo på landet?
Tidligere ble laktosyltetøyfermentert marmelade laget i store krukker som ble lagret i kjelleren gjennom vinteren. Mengden som trengtes ble tatt ut etter behov. I dag har levekårene endret seg, og hvis du bor i en leilighet i sentrum, kan du enkelt lage dem i glass med mekanisk lukking og gummiforsegling, som Le Parfait-glass. I stedet for å ta fra et stort glass, åpner du et glass når du trenger det. Det er en så enkel prosess at jeg lurer på hvorfor det har forsvunnet.
Hvordan gjør vi det?
Du trenger glass, ferske grønnsaker, salt, vann og… omtrent 15 minutter. Tror du at du kan få alt det sammen? Så skal jeg forklare alt i detalj i fremtidige innlegg.
Marie-Claire Frédéric, forfatter av boken «Ni cru ni cuit», Alma forlag.
>> Videoopplæring om laktofermentering
Hennes bakgrunn i kunsthistorie hindret ikke Marie-Claire Frédéric i å bli matjournalist; hennes kjærlighet til god mat viste seg å være sterkere. Oppskriftene hennes har blitt publisert i flere matlagingsmagasiner (Guide Cuisine, Gala Gourmand, Intense) og nå i Cuisine Actuelle. Hun har også gitt ut omtrent ti førsteutgavebøker, inkludert «La Ronde des Macarons» og «Ultra Fondant». Hun er interessert i alt som har med matlaging og gastronomi å gjøre: historie, geografi, forhold til lokalsamfunn, kultur, folkelige tradisjoner og all menneskelig aktivitet. I 2008 opprettet hun bloggen «Du miel et du sel» (Honning og salt) der hun deler sin lidenskap for god mat og hjemmelaget mat. Og i 2014 utkom en ny blogg, «Ni cru ni cuit» (Hverken rå eller kokt), som kompletterte boken med samme navn og tilbød oppskrifter, historier og nyheter om fermentert mat. Det er fortsatt en kulinarisk nytelse å være interessert i fermentert mat – brød, vin, ost, pølse, oliven og surkål, kaviar eller nuoc mam. Men ikke bare det! Det er også et spørsmål om humaniora. Fermentert mat har fascinert henne helt siden hun observerte deres eksepsjonelle plass i matverdenen, der de representerer aristokratiet. De er fulle av paradokser, både spesielle og universelle, naturlige og kulturelle, deilige eller motbydelige, men alltid definerende og dypt sammenvevd med kultur. Dessuten er de matvarer som universelt anses å bringe helse og lang levetid. Før hun begynte forskningen sin, ante hun ikke hvor langt det ville føre henne til horisonter som berørte dypet av menneskets historie og sivilisasjoner.
