1. Klargjør leveren
Skjær av hinner, sener og eventuelle mørke eller skadede deler.
Kyllinglever kan deles i to eller tre biter avhengig av størrelse. Storfelever deles best i jevne skiver eller biter som er omtrent 1–1,5 centimeter tykke.
Unngå å skjære bitene for små. Små biter tørker raskt ut når du steker.
2. Tørk leveren grundig
Legg leveren på kjøkkenpapir og tørk den grundig.
Det er bedre å rengjøre og tørke leveren enn å skylle den under rennende vann. Skylling kan spre dråper og bakterier rundt i vasken uten å gjøre produktet tryggere.
Vask hendene, skjærefjølet og redskapene grundig etter kontakt med rå lever.
3. Bland marinaden
Knekk egget i en bolle og visp det lett.
Tilsett:
Presset eller finrevet hvitløk
Melis
Salt
Natron
Litt sort pepper
Bland til marinaden er glatt.
Sukkeret skal ikke gjøre retten søt. Den lille mengden bidrar til å balansere den sterke smaken av leveren og bidrar til en fin stekeflate.
4. Mariner leveren
Legg leverbitene i marinaden og bland slik at alle bitene er dekket.
Dekk til bollen og sett den i kjøleskapet i minst 1–2 timer. Den kan også stå over natten.
Ikke la leveren marinere i romtemperatur.
5. Stek løken
Skrell løken og skjær den i tynne skiver eller halvmåner.
Varm smør eller olje i en stor stekepanne på middels varme.
Tilsett løken og en liten klype salt. Stek sakte i ca. 8–10 minutter til løken er myk og gyllen.
Rør jevnlig slik at den ikke brenner seg.
Legg løken over på en tallerken mens leveren stekes.
6. Rull leveren i mel
Ta leveren ut av kjøleskapet.
Løft bitene ut én om gangen og la overflødig marinade renne av. Rull dem deretter lett i hvetemelet.
Rist av overflødig mel. Et tynt lag er nok til å danne en stekeflate uten å danne en tykk panering.
7. Stek i omganger
Tørk stekepannen om nødvendig og tilsett litt mer olje.
Varm pannen til middels høy varme. Ikke legg i for mange biter på en gang, da de vil begynne å steke i sin egen væske.
Steik leveren i omganger.
Kyllinglever tar vanligvis ca. 3–4 minutter per side, avhengig av størrelse. Tynnskåret okselever trenger ofte litt kortere tid.
Snu bitene bare når undersiden er ordentlig brunet.
8. Sjekk at leveren er gjennomstekt
Kyllinglever skal være gjennomstekt og nå minst 70 grader i midten.
Den skal ikke være rå eller blodig inni. Et termometer er den sikreste måten å sjekke temperaturen på.
Kyllinglever kan stekes til ønsket konsistens, men følg alltid anbefalingene på pakken og vær ekstra forsiktig når du serverer retten til gravide, eldre, små barn eller personer med svekket immunforsvar.
9. Tilsett løken
Når leveren nesten er ferdig, ha den stekte løken tilbake i pannen.
Skru ned varmen og bland forsiktig. La alt varmes opp sammen i 2–3 minutter.
Hvis pannen føles tørr, kan du tilsette 2–3 spiseskjeer vann eller kraft.
Unngå å la leveren småkoke lenge. Lang koking kan gjøre den tørr og kornete.
10. Smak til
Smak til med sort pepper og eventuelt litt mer salt.
Dryss over hakket persille og server umiddelbart.
Hvilken lever er best?
Kyllinglever
Kyllinglever har en mildere smak og mykere tekstur. Det er bra for de som vanligvis ikke spiser lever og ønsker å starte med en mindre sterk versjon.
Den må alltid gjennomstektes.
Storfelever
Storfelever har en fastere struktur og en klarere smak. Skjær den i tynne skiver og stek den raskt slik at den ikke blir seig.
Hvis leveren har en sterk hinne, bør den fjernes før tilberedning.
Må leveren bløtlegges?
Det er ikke nødvendig å bløtlegge leveren i vann. Å la den ligge i vann over lengre tid kan fortynne smaken og påvirke teksturen.
For en mildere smak kan storfelever i stedet legges i melk i kjøleskapet i 30–60 minutter. Tørk den veldig grundig før marinering.
Melkebadet er valgfritt og erstatter ikke pensling, riktig kjøling eller tilstrekkelig tilberedning.
Hvorfor brukes bikarbonat?
En liten mengde bikarbonat kan påvirke overflaten og bidra til å etterlate
Leveren oppfattes som mørere.
Det er viktig å ikke bruke mer enn det som er angitt i oppskriften. For mye bikarbonat kan gi en ubehagelig ettersmak og forringe konsistensen.
Bikarbonat gjør ikke rå lever trygg å spise. Riktig tilberedning er fortsatt nødvendig.
Slik unngår du tørr lever
Skjær jevnstore biter
Når bitene er omtrent like store, vil de være ferdige samtidig.
Ikke stek for mange om gangen
En overfylt panne mister varme. Leveren vil da slippe ut væske og vil ikke få en fin stekeflate.
Bruk en tilstrekkelig varm panne
Pannen skal være varm når leveren tilsettes, men ikke så varm at mel og hvitløk brenner seg.
Stek bare til den er ferdig
Leveren blir ikke mørere av å steke over lengre tid. Tvert imot blir den ofte tørrere og mer kornete.
Ikke la leveren steke lenge sammen med løken
Løken skal bare tilsettes mot slutten.
Serveringsforslag
Med potetmos
Kremete potetmos er en klassisk tilbehørsrett som balanserer den rike smaken av leveren.
Med ris
Server leveren med kokt ris og en enkel agurksalat.
Med stekte poteter
Kokte poteter fra dagen før kan skives og stekes til de er gylne i litt smør.
Med salat
En frisk salat med tomat, agurk, rødløk og sitron gir en fin kontrast.
Med syltede grønnsaker
Syltede agurker, rødbeter eller rødløk passer spesielt godt til den milde sødmen fra den stekte løken.
Enkel saus til leveren
En rask saus kan lages direkte i pannen når leveren er fjernet.
Ingredienser
150 ml matfløte
100 ml kraft
1 ts sennep
Sort pepper
Fremgangsmåte
