Hjemmelaget hermetisk kjøtt kan være både velsmakende og praktisk, men her er det viktig å skille mellom vanlig matoppbevaring og riktig konservering.
Kjøtt er en matvare med lavt syreinnhold. Den kan derfor ikke gjøres bærekraftig i spiskammerset ved vanlig koking, oppvarming i ovn, vannbad eller ved å bare fylle varme glass og skru på lokk. Sikker langtidskonservering av kjøtt krever en skikkelig trykkhermetiseringsanordning, en forskningsbasert oppskrift og nøyaktig justert tid og trykk i henhold til glassets størrelse og høyde over havet. Feil metode kan medføre risiko for botulisme, selv om maten ser ut og lukter normalt.
Oppskriften nedenfor er derfor en trygg kjøleskaps- og fryserversjon. Kjøttet tilberedes helt, fordeles i rene glass og oppbevares kaldt. Det må ikke plasseres i en kjeller eller et spiskammers.
Derfor bør kjøttet kjøles ned eller fryses.
En forseglet hermetikkboks med kjøtt inneholder et fuktig, oksygenfattig miljø der bakterien Clostridium botulinum kan danne et svært farlig giftstoff hvis maten ikke har blitt bearbeidet riktig.
Et vanlig vannbad når ikke temperaturen som kreves for sikker bearbeiding av kjøtt. Trykkoking hever temperaturen til nivået som trengs for mat med lavt syreinnhold. En liten trykkoker bør ikke automatisk betraktes som en godkjent trykkoker; USDA-prosessene er designet for større trykkokere med tilstrekkelig kapasitet.
For de som ikke har slikt utstyr, er kjøling og frysing de tryggeste alternativene.
Oppskrift på saktekokt svinekjøtt for kjøleskap og fryser
Ingredienser
Gir ca. 6–8 porsjoner
1 kg utbenet svineskulder eller skinkebiff
200–300 g røkt svinemage, valgfritt
2 gule løk
3 hvitløksfedd
2 laurbærblad
8 hele sorte pepperkorn
1 ts nykvernet sort pepper
1½ ts salt
1 ts paprika
½ ts tørket merian
2 ss nøytral matolje eller smult
3–4 dl vann eller usaltet kjøttkraft
Gjør dette
1. Tilbered kjøttet
Tørk kjøttet med papirhåndklær. Det er ikke nødvendig å skylle det under rennende vann, da sprut kan spre bakterier til vasken og nærliggende overflater.
Skjær kjøttet i jevnstore biter på ca. 3–4 centimeter.
Skjær eventuell svinemage i mindre terninger.
2. Brun kjøttet
Varm olje eller smult i en stor kjele.
Brun kjøttet i flere omganger slik at bitene får farge rundt hele. Ikke ha alt i kjelen på en gang, da vil temperaturen synke og kjøttet begynne å steke i stedet for å bli brunt.
Sett de brunede bitene til side.
