Tilberedning av kjøttet
Ta kjøttet ut av kjøleskapet minst en time før steking. Legg det på en stekeplate og tørk alle overflater med kjøkkenpapir. Jo tørrere utsiden er, desto bedre vil skorpen dannes under stekingen.
Bland salt, pepper, hvitløkspulver, løkpulver, paprika, sennepspulver, timian, rosmarin, oregano og koriander i en bolle.
Gni olivenolje og worcestershiresaus over hele steken. Dryss krydderblandingen rikelig over hver side. Masser krydderne godt inn i kjøttet.
La kjøttet hvile uten lokk i førtifem til seksti minutter. Denne hvileperioden hjelper krydderne med å stivne og fremmer jevn steking.
For å lage urteskorpen
I en stor bolle blander du brødsmuler, parmesanost, persille, rosmarin, timian, gressløk, hvitløk, salt og pepper.
Tilsett smeltet smør og olivenolje.
Bland godt til brødsmulene er jevnt dekket.
Tilsett dijonsennep og fortsett å vispe til blandingen danner en litt grøtete konsistens.
Sett til side mens du forbereder steken.
Forberedelse av stekepannen
Legg løk, gulrøtter, selleri, hvitløkshalvdeler, rosmarinkvister og timiankvister i bunnen av en stor ildfast form.
Hell kjøttkraften i pannen.
Disse grønnsakene lager damp, gir smak til steken og bidrar til en rik saus senere.
Stekingsprosess
Varm en tung støpejernspanne over høy varme.
Tilsett olivenolje.
Når oljen er varm, ha kjøttet i stekepannen.
Stek hver side i tre til fire minutter til den er dyp gyllenbrun.
Målet er ikke å steke kjøttet helt gjennom uten å utvikle en rik ytre skorpe.
Tilsett smør, hvitløk, rosmarin og timian.
Etter hvert som smøret skummer, fordel det kontinuerlig over kjøttet.
Fortsett å steke i flere minutter.
Smøret skal bli velduftende og gyllent mens det dekker kjøttet med smak.
Legg på skorpen
Ta kjøttet ut av stekepannen.
Pensle hele overflaten med dijonsennep.
Ta en håndfull av brødsmuleblandingen og trykk dem godt fast på toppen og sidene av kjøttet.
Sørg for at et tykt, jevnt lag dekker hele steken.
Skorpen skal feste seg godt uten å falle av.
Steketrinn
Plasser den panerte steken på en rist over grønnsakene.
Flytt ildfast form til en forvarmet ovn på 190 °C.
Stek til ønsket temperatur er nådd.
Omtrentlig steketid:
Rare: 18 til 20 minutter per pund
Medium-Rare: 20 til 22 minutter per pund
Medium: 23 til 25 minutter per pund
Medium-Well: 26 til 28 minutter per pund
Sjekk ofte med et steketermometer.
Kjernetemperaturveiledning
Rare: 50 til 52 °C
Medium-Rare: 54 til 57 °C
Medium: 60 til 63 °C
Medium Well: 65 til 68 °C
Well Done: Over 71 °C
Beskytt skorpen
Hvis skorpen mørkner før steken er ferdig, dekk steken løst med aluminiumsfolie.
Ikke trykk folien tett mot skorpen.
Fortsett stekingen til ønsket temperatur er nådd.
Hviletid
Legg steken over på et stort skjærebrett.
Dekk løst med folie.
La den hvile i tjue til tretti minutter.
Dette trinnet er ekstremt viktig fordi det lar saften fordele seg i kjøttet.
Hvis du hopper over dette trinnet, kan det føre til tørre skiver.
Lage sausen
Sil væsken fra stekepannen over i en kjele.
Press grønnsakene lett for å få frem smaken.
Kast det faste stoffet.
Smelt smøret i en separat kjele over middels varme.
