Har du noen gang spist en skive skinke?
Hva forårsaker regnbuens glød? Den iriserende fargen du ser skyldes lysdiffraksjon, ikke bakterier eller kjemisk nedbrytning. Slik fungerer det:
Tette muskelfibre: Kokt og spekemat, som skinke, har mange rette, parallelle muskelfibre. Når de skjæres tynt, skaper disse fibrene en glatt, lagdelt overflate.
Lysinterferens: Når lys treffer denne overflaten, bøyer det seg (diffrakterer) rundt de mikroskopiske rommene mellom fibrene og deler seg i spektrale farger, omtrent som lys som passerer gjennom et prisme eller reflekteres fra en såpeboble.
Forsterket av konserveringsmidler: Nitrater og nitritter (brukes for å bevare farge og forhindre botulisme i kjøttpålegg) kan endre proteinstrukturen litt, noe som gjør overflaten enda mer reflekterende.
Denne effekten er mer vanlig i kjøttpålegg og spekemat, som skinke, roastbiff og kalkun, og er utelukkende optisk.
Når er det ikke normalt? Forringelse vs. iriserende farge
Jeg tok en skinke ut av kjøleskapet og la merke til en regnbuelignende glans på skivene. Er dette normalt?
Selv om iriserende farge i seg selv er trygt, anbefales det å sjekke for faktiske tegn på forringelse før servering:
Normal iriserende farge
